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Pralinen selber machen?

Confiserie

Hier einige Aspekte, die man beachten sollte, wenn man sich entschliessen möchte, sich dem süssen Hobby hinzugeben...
  
Jahreszeit
Confiseriehersteller produzieren während des ganzen Jahres Pralinen in klimatisierten Produktionsstätten mit 20 °C Raumtemperatur. Damit Schokolade einen schönen Glanz erhält, muss die Differenz zwischen dem Schmelzpunkt der Schokolade und der Raumtemperatur 10-12 °C betragen. Die Tätigkeit des Hobby-Confiseurs ist damit auf das Winterhalbjahr beschränkt, da in der warmen Jahreszeit diese Bedingungen nicht eingehalten werden können. Oder man richtet sich einen Arbeitsplatz im kühlen Keller ein...
 
Ausgangsprodukte
Entschliesst man sich dazu, Pralinen selber zu machen, sollte man sich bei den Ausgangsprodukten für absolute Spitzenqualität entscheiden. Alles Andere ist sinnloser Verschleiss von Energie, Zeit, Arbeit und Lebensmitteln.
Die Materialkosten stehen in einem zu vernachlässigenden Verhältnis zum Aufwand. Bei gekauften Pralinen bester Qualität betragen diese lediglich zwischen 15 und 25 % des Verkaufspreises!
 
Bezugsquellen
Im Internet findet man viele Shops, die Zubehör und Halbfabrikate anbieten. Schokolade, die unter zweifelhaften Temperaturbedinungen per Post verschickt wird, kann allerdings Qualitätseinbussen erleiden, die durch die weitere Verarbeitung nicht rückgängig zu machen sind. Es empfiehlt sich deshalb, Couverture direkt im Fabrikladen der grossen Hersteller zu beziehen, was auch deutlich günstiger ist als der Bezug über den Zwischenhandel. Auf der Seite
"Links"sind einige Bezugsquellen aufgeführt.
 
Zeitaufwand
Pralinen selber machen ist äusserst kreativ, aber enorm zeitintensiv. Der Aufwand mit den Gerätschaften  lohnt sich nur, wenn man aufs Mal so wenigstens 50–100 Stück produziert. Je nach Pralinenart wird man dafür zwischen 2 und 6 Stunden brauchen. Selber essen wird man diese wohl kaum (die Diabetiker-Gesellschaft lässt grüssen), aber ich hatte bisher noch nie Mühe, dankbare Abnehmer zu finden...
 
Geräte
Beschränkt man sich auf einfache Pralinensorten, so wird man mit der Standardausrüstung einer Küche gut zu Rande kommen. Sobald man aber Couvertüre temperieren muss, wirds aufwendiger.

Hier eine Liste der möglichen Arbeitsgeräte:


Letztes Update dieser Seite am 11.1.2017

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