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Techniken / Rezepte

Confiserie

Bei der Herstellung von Pralinen geht es in der Regel darum, ein "Intérieur" mit Couverture zu überziehen. Dieses Intérieur kann bestehen aus...

  • einem kandierten oder konfierten Fruchtstück (Ananas, Mango, Ingwer usw.)

  • Marzipan

  • einer Mischung von Schokolade und Fett (Rahm, Butter), als "Canache" bezeichnet. Als Zugaben sind Alkoholika, Gewürze (z. B. Chili) oder ätherische Öle (z.B. Pfefferminz) denkbar

  • Gianduja (einer Mischung von Nüssen oder Mandeln mit Schokolade)

  • anderen Confiseriemassen (z. B. vom Typ Nutella, Honig usw.)



Intérieurs können mit den unterschiedlichsten Techniken erstellt werden:


  • Aufsetzen aus dem Spritzbeutel (Canache)

  • Auswalzen (Marzipan)

  • Giessen in Formen aus Silikon oder Polycarbonat

  • Füllen von Hohlkugeln


Ich verzichte an dieser Stelle auf die Beschreibung von Techniken und Rezepten, da im Internet unzählige davon zu finden sind. Hilfreich sind auch die Videos auf Youtube!

Die besten Tipps findet man bei


Aus erster Hand beim Confiserie-Fachbuch "Schweizer Confiserie" des Richemont-Verlags (umfassend, 291 Seiten, aber leider nicht ganz billig)


Weitere Angaben findet man unter der Seite

Schematischer Ablauf von der Kakaobohne zum Schokoladenprodukt

Letztes Update dieser Seite am 11.1.2017

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