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Das ist das Geheimnis der Confiserie...




Schokolade korrekt temperieren


Temperieren
(Vorkristallisation)
Damit Schokolade (Couverture) verarbeitet werden kann, muss sie flüssig sein und im Wasserbad auf 45–48 °C erwärmt werden. Dabei werden alle Kristalle der Kakaobutter aufgelöst. Beim Abkühlen auf 25–27 °C entstehen wieder 6 verschiedene Kristallformen, wovon nur die b-Form erwünscht ist, da sie der Schokolade Glanz und Schmelz verleiht. Durch sorgfältiges Erwärmen auf die Verarbeitungstemperatur schmelzen die fünf ungünstigen Kristallformen wieder.

Diese ideale Verarbeitungstemperatur liegt

  • für dunkle Schokolade zwischen 32 und 33 °C

  • für Milchschokolade zwischen 30.5 und 32 °C

  • für weisse Schokolade zwischen 30 und 31 °C.

Die Kunst besteht also darin, eine Temperaturkurve zu erzielen, welche die ungünstigen Kristallformen wegschmilzt und die temperaturbeständigste b-Form zu erhalten mag. Entscheidend ist, dass die Verarbeitungstemperatur nicht einfach durch Abkühlen von einer höheren Temperatur erzielt wird, sondern durch vorsichtiges Aufwärmen von 25 °C her!

Diesen Vorgang nennt man Temperieren oder Vorkristallisation.

In der Literatur werden für das Temperieren verschiedene Methoden beschrieben:

Einfach erwärmen

Couverture durch vorsichtiges Erwärmen auf 32 °C bringen. Das dauert stundenlang und die Masse bleibt klebrig und wird kaum verarbeitungsfähig. Deshalb: vergessen!

Impfen

Couverture auf 45–48 °C schmelzen, etwa 35–45 % kalte Couverture (gehackt oder Tropfen) dazugeben, gut umrühren. Die feste Schokolade schmilzt, verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse und kühlt sie auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab. Impfen ist die Methode, die in Grossbetrieben verwendet wird. Die Ergebnisse hängen stark von der Sorte, vom Mengenverhältnis und von den Temperaturen ab, gelegentlich bleibt die Masse klebrig und ist schlecht zu verarbeiten.

Aber hier erklärt die 11-jährige Pia im Video absolut kompetent und charmant, wie sie Schokolade durch Impfen temperiert.

Tablieren

Die klassische Methode der Manufaktur! Die auf 45–48 °C erwärmte Couverture auf eine Chromstahl- oder Marmorplatte (Zimmertemperatur) ausgiessen. Mit dem Spachtel vom Rand her zusammenschieben und wieder ausbreiten, bis die Masse auf 26–27 °C abgekühlt ist, dann zurück in die Schüssel und im Wasserbad auf die Verarbeitungstemperatur erwärmen. Diese Methode funktioniert zuverlässig.

Hier zeigt Felchlin das korrekte Tablieren im Video .

Einhalten der Temperatur

Die Beschriebe der Methoden verraten es: Ohne präzises Thermometer geht gar nichts!

Digital-Thermometer sind für unter 20 Fr. zu kaufen. Es empfiehlt sich allerdings ein Vergleich mit einem Fieberthermometer (Wasser von ca. 35 °C messen), damit man weiss, um wie viel das Gerät differiert, denn es kommt aufs halbe Grad an.

Entscheidend für den schönen Glanz ist auch das Verhältnis von Raumtemperatur und Temperatur des zu überziehenden Interieurs. Bei Raumtemperaturen von mehr als 22 °C gibts nichts Brauchbares. Das Interieur zuerst in den Kühlschrank zu stellen ist aber auch falsch: Dann verläuft die Abkühlung des Überzugs von innen nach aussen statt umgekehrt!

Achtung!
Bei jeder Art der Temperierung darf niemals Wasser in die Couverture geraten! Schon wenige Tropfen genügen, dass sie klebrig, schleimig und damit unbrauchbar wird. Diese Gefahr besteht auch, wenn fürs Tablieren eine Granitfliese verwendet wird, die vorher mit Wasser gereinigt wurde. Diese nimmt Wasser auf und gibt sie beim Tablieren wieder ab. Chromstahl fürs Tablieren ist deshalb eindeutig besser!

Temperierung missraten?
Als Anfänger wird man beim Temperieren von Misserfolgen kaum verschont werden. Macht aber nichts: Der Vorgang lässt sich ohne Qualitätseinbusse wiederholen. Wenn allerdings Wasser hineingeraten ist, hilft leider nichts. Also: Aufessen (der Geschmack ist in der Regel nicht beeinträchtigt) oder im Schokoladekuchen verwenden und nochmals beginnen!

Letztes Update dieser Seite am 11.1.2017

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